中央市場は、ブダペストの大半がまだ最初のコーヒーを飲んでいないうちに開く。そして最初の1時間、市場は市場自身のものだ。パプリカ売りが缶を赤いピラミッド状に積み上げ、配達員がバラトン湖からの夜行トラックで届いたパイクパーチの木箱を運び込む。そして、揚げ油がまだきれいなうちのランゴーシュの生地が違う味になる——より良い味になる——ことを知っている数少ない地元民もいる。私はこの鉄とガラスの屋根の下で数え切れないほどの朝食を食べてきたが、同じ姿に出会ったことは一度もない。その不安定さこそが、皮肉にも、すべてなのだ。
食べる前に市場を読む
ナージ・ヴァーシャールチャルノク——中央市場——は、リベルティ橋のペスト側に位置する。1897年に開館した赤レンガとタイル張りの農産物の大聖堂であり、今も3層構造で機能している。ヴォールト天井の下の地上階の屋台、魚・ワイン・ジビエが並ぶ地下、そしてほとんどがフードコートとランゴーシュのカウンターである上のギャラリー。この市場は、この街で最も観光客が多い市場として（一部正当な）評判がある。午前10時までには団体客がぞろぞろと通り過ぎ、地上階の一部は純粋に冷蔵庫用マグネットを売るために存在している。しかし、開店時刻に到着し、メインの通路ではなく端を歩けば、今でもブダペストが日曜のローストを買う場所である。周辺のブダペスト旅行の全体像については、ブダペストガイドが良い出発点だ。
地上階：パプリカ、チーズ、そして市場の表の顔
地上階のパプリカ＆スパイス通り（地上階、メイン通路）は、すべての訪問者が最初に写真に収める場所だ。アーチの下に網袋や缶入りのパプリカが赤いピラミッド状に積まれている。そして、写真を撮って通り過ぎるよりも、店員と実際に会話する5分の価値がある。重要な違いは、ほとんどの外国向けガイドが省略するが、édesnemesとcsípősの違いだ。édesnemesは、グヤーシュから簡単な目玉焼きの朝食まで何にでも使われる、甘くて濃い赤のパプリカ。csípősは辛い方である。まともな店なら、買う前に両方の香りを嗅がせてくれるだろう。缶やパックは€2〜8なので、キーホルダーではなく、本当に地元のものを持ち帰る低リスクな方法だ。
少し進んだところにある地上階のチーズ＆乳製品スタンド（地上階）は、区別して知っておく価値のある2つの異なる店に分かれている。手前には輸入ヨーロッパチーズを販売するカウンターが数店あり、消費期限が近いため割引されていることが多い。品質は十分だが、ここに来る理由ではない。さらに奥には、ハンガリーの農家の乳製品が並ぶ。生乳チーズ、新鮮なヤギチーズ、試食できるカード。私はいつも農家のjuhtúró（羊のカード）を一切れ頼む。シャープで塩気があり、スーパーのものとはまったく違う。値段は買う量と種類によって€3〜15。グループでも気軽に一緒に買い物を楽しめる。テーブルに並ぶ心配はない。
通りすがりに甘いものが欲しくなったら、クルトシュカラーチ＆レーテシュ・スタンド（地上階、メイン通路）は、この場所で10年以上にわたってチムニーケーキとシュトゥルーデルを作り続けている。市場の基準で言えば、これは由緒ある店だ。クルトシュカラーチ——イースト生地を串に巻き付け、砂糖のコーティングがカラメル状になるまでローストし、シナモン、クルミ、ココナッツから選んでまぶしたもの——は、外側がまだかすかにサクッとしている、串から外して数分以内に食べるのが一番だ。1個€2〜5で、市場で最も手頃な本物のおやつ。また、入り口に着いた時に立ち寄るのが自然で、出る時に立ち寄るのではない。そうすれば、1時間の食料品の物色中に温かいペストリーを持ち歩かなくて済む。
上の階：朝食が実際に行われる場所
ホールの北端の階段を上ると、市場の雰囲気は一変する。ここが実際の朝食の本拠地であり、初めての訪問者が最も時間を費やし、事前の計画を最も必要としない場所である。
上の階のランゴーシュ通り（上のギャラリー）は、ほとんどの人がその階段を上る理由だ——およそ30の露店とカウンターがあり、それぞれが独自のトッピングリストを提供している。ハンガリー人が実際に食べる定番のニンニクこすりとサワークリーム＆チーズバージョンから、ベーコンやソーセージ、そして観光客向けのキャビアまで。プレーンなニンニクランゴーシュは€2〜4、3〜4種類のトッピングを載せたものは€6〜9。私が正直におすすめする、友人に最初に食べてほしいと伝える注文はこれだ。ニンニクオイル、たっぷりのサワークリーム（tejföl、薄いものではない）、そしてシュレッドチーズ——この料理全体がその上に成り立っている基本の組み合わせで、スモークサーモンを載せようと誰も考えなかった時代のもの。予約システムはなく、必要もない。カウンター式の注文なので、グループで分かれてそれぞれ違うものを注文するのに適している。ただし、午前中には本物の行列ができることを覚悟しよう。平日の正午前に行けば、最も新鮮な生地が味わえ、アツアツの揚げパン一枚のために15分並ぶこともない。
同じ上階に少し離れて、ファカナール・エッテレム（上の階、フードコート）は、このホールで唯一の本格的な着席式レストランである——建物内で唯一のエアコン完備のレストランで、27年以上営業している。つまり、市場のスナックスポットではなく、アンカー的存在に最も近い。グループ向けに明確に設計されており、ガイド付き試飲プログラム、会社のパーティー、そして——本当に——企業訪問者向けのソーセージ詰めのチームビルディングセッションを開催している。一方で、グヤーシュと座席だけを求める一般客向けの通常のカフェテリアトレイサービスもある。一皿€6〜14で、これほど中心部の市場で着席して食事をするには、安くはないが妥当だ。私は特にグヤーシュのトレイを求めて戻ってくる。——それは、上の階のカウンターがそうである必要がない方法で、信頼できる。グループがランゴーシュのカウンターで立って食べるのではなく、実際のテーブルとメニューを望むなら、ここは建物内で唯一そのために作られた場所だ。他はすべてカウンターと行列である。
肉屋と専門店
地下に向かい、フェーヴァーム広場側にあるステーキショップ（地上階、精肉カウンター）は、市場が朝食ではなく、ブダペストが実際に家庭で調理するものを扱い始める場所だ。カウンターサービスのみで、予約は不要（不可能）であり、スタッフは本当に役に立つ——肉をどうする予定か（持ち帰る、その夜調理する、冷凍する）を伝えれば、それに応じてカットして包んでくれる。日常的なカットは1キロ€15から。ホルトバージ・アンガスは中間、和牛は1キロ€60をはるかに超える。観光客の写真撮影用のディスプレイケースではなく、地元民が信頼するカウンターであり、毎食外食するのではなくアパートで自炊する人にとっては知っておく価値がある。
近くのトリッフラ（トリッフラ・ゴンバーボルト、地上階）は、市場の真の専門店であり、目新しいものではない。ハンガリー産トリュフと野生キノコ製品を手作業で加工し、狩猟と調製を同じ業者が行い、瓶詰めやパック詰めにしている。小さなカウンターで、2、3人で試食しながら商品について話し合うのに適しているが、15人の団体ツアー向けではない。2人で訪れ、季節のものを尋ね、€5〜20の瓶を1つ持って帰ることになるだろう。私は2年にわたって別々の旅でトリッフラから購入したが、品質は両方とも一定しており、それがこのリストに載っている唯一の理由だ。
地下：ハンガリー人が実際に買い物をする市場
ほとんどの団体客はここまで来ないが、まさにそれが行くべき理由だ。地下の魚＆ジビエ売り場（地下）は、観光客向けに作られた場所ではなく、現役の魚屋である。バラトン湖のパイクパーチ、クリスマスイブのフィッシュスープ用の鯉、寒い季節には季節のジビエ、そして1キロ€8〜25。見るだけでもかまわないし、スタッフが追い出したりもしない。しかし、ここは写真撮影の機会ではなく、実際に毎週の買い物をする人々のペースで動くホールの一部であり、観光客としてではなく、その期待を持って訪れる価値がある。
その隣にあるワインセラーとハンガリクム展（地下）は、この建物の他のどのカウンターとも違うことをしています。それは、購入する前にグラスの中身を説明してくれ、ハンガリーのワイン産地を案内してくれるのです。甘い黄金色のデザートワイン、キリッとした辛口白ワイン、深みのある赤ワインなど、棚のディスプレイでは決して得られない文脈を提供してくれます。ボトルは6〜25ユーロで、部屋は小さく、フォーマルなグループセッションというより、数人でテイスティングの会話を楽しむのに適しています。ハンガリクムの食品ディスプレイのすぐ隣にあり、2つを別々の用事としてではなく、1つの立ち寄り先として考えるのが理にかなっています。片側にワインの文脈、もう片側にそれとペアリングする製品があります。
また地下には、この建物の中で最も奇妙なものの1つである野生キノコの店とゴンバ・ヴィズガーロ（地下）があります。これは、1キロあたり4〜15ユーロで採れたての野生キノコを販売する露店で、隣には実際に公共サービスがあります。無料の市営キノコ安全検査カウンターで、自分で採ってきたキノコを持ち込んで、専門家が毒性がないかチェックしてもらえます。閲覧のみで、グループがアクティビティとして関わるものではありませんが、このホール全体で最もブダペストらしいディテールです。ほとんどの都市が何十年も前に廃止した後も、市民サービスとして無料の毒物検査を運営している市場なのです。
帰り道の土産物
1階と地下を食べ歩いた頃には、上階の民俗芸術と土産物通り（2階、ラーンゴシュ売り場の向かい）が、ほとんどの訪問者を下りる途中で引きつけます。刺繍生地、装飾卵、民俗陶器、そして通常の市場の土産物ミックスで、価格は小さなものなら3ユーロから、本格的な民俗芸術品なら40ユーロまでさまざまです。ここでは、品質と価格の両方が、建物の他のどこよりも露店ごとに大きく変動します。だから、自分に正直になる価値があります。実際に手元に残したいものを買う前に2〜3の露店を比較し、この通りでは普通の習慣である現金での値切りをためらわないでください。閲覧のみで、グループが一緒にぶらぶらするのに簡単で、食品売り場のような行列のプレッシャーはありません。
実用的な情報
行き方： 市場は自由橋のペスト側のすぐそばに位置し、フェルヴァーム広場のトラム停留所から徒歩2分です（トラム47/49、地下鉄M4）。ほとんどのペスト中心部のホテルから徒歩圏内です。まだ宿泊先を選んでいる場合は、このブダペストホテル検索で、市場に簡単にアクセスできるオプションを確認できます。
時間帯： 市場は平日は早く（およそ6時）開き、9時から正午の間が最も混雑します。日曜日は休みです。開店と同時に行くと、最も穏やかな市場の姿が見られます。売り手がまだ準備をしている、最も新鮮なラーンゴシュの生地、団体客の混雑がない。あるいは、午前中の訪問が唯一のスケジュールに合う場合は、混雑を受け入れてください。
現金とカード： ほとんどの露店、特にラーンゴシュ売り場や小さな食品スタンドでは、現金（ハンガリーのフォリント）をまだ好みます。カード対応は広がっていますが、特にトリフラや野生キノコのスタンドのような小さな専門カウンターでは普遍的ではありません。カードがどこでも使えると思わず、フォリントをいくらか持参してください。
予算： しっかりとした朝食（トッピングたっぷりのラーンゴシュとキュルテーシュカラーチ）は、1人あたり約8〜13ユーロです。ファカナールで着席して食事を追加すると、ゆったりとした市場の食事で15〜20ユーロになります。自炊をする買い物客がステーキ、チーズ、ワインをアパートに持ち帰る場合、バッグに入る和牛の量によっては、かなり多くの予算が必要です。
グループとカップル： ファカナールは、テーブルを希望する大人数のグループのために実際に作られた唯一の会場です。ラーンゴシュの列や屋台は、全員が別々に注文して分かれて並ぶことを喜んでいる限り、グループでも問題なく対応できます。トリフラ、ワインルーム、キノコのスタンドなどの専門カウンターは、コーチ団体ではなく、2〜3人一度に利用することを想定して作られています。